日本顶级厨刀赏析
日本是世界第一大的刀具出口国家，国内的刀具生产商数不胜数，有名的品牌也非常之多。于是很多小伙伴迷茫了：我想买一把日本厨刀，到底该选择哪个品牌的好呢？善解人意的小编今天就来盘点一下那些知名的日本厨刀品牌，希望能够对大家有所帮助。
正本
日本国内，有句俗语：西有有次，东有正本。可以说正本的名气之大，凡是职业寿司师傅，无人不知无人不晓。正本创业当初，正值「废刀令」盛行的时候。当时，民众和武士阶层被禁止带刀，迫使全日本的传统刀具作坊纷纷从「武士刀」转攻菜刀。正本抓住了这个机会，一举发展成为日本的顶级品牌。
正本的“和庖丁”在世界上是非常有名气的，即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被称赞为“Best in show(最棒的刀)”，曾得到美食杂志评估分类中得到最高级的NO.1的评价。一把上好的正本寿司刀要2000美金以上。正本也是最受日本厨师认可的刀。
值得一提的是，由于日本惯有的“传长不传幼”的规矩，长男继承家业，称之为“宗家”，而次男等就没有继承资格，要么跟着长男干，要么自己创品牌，称之为“分家”。正本传至第三代时，长子继承了“正本”袭名，而次子则继承了正本原来在筑地的店铺，独立创造了“筑地正本”株式会社。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。从这个时候开始，正本分成两家——“正本総本店”和“筑地正本店”。二者绝不是总店和分店的关系，而是完全独立的两家店。相比之下“正本総本店”更值得推荐，市面上80%的正本基本都是这家，正本的“本霞·玉白钢”和“本烧·玉白钢誂”系列，是最多日本名厨师采用的品牌。
有次
有次诞生于 1560 年，是日本最古老的刀具品牌。与「正本」发展历程差不多，有次也有两间各自独立的店，京都有次店和东京有次店，京都本店在锦市场里，东京有次店在筑地市场，也叫筑地有次店。与「正本」不同的是，两家有次店用同一个名号，没有区分。
有次的菜刀多用钢材制造，清爽的手感是它的魅力所在，在专业厨师中非常受欢迎。美中不足的是钢材容易生锈，很不好保养。家庭用的话可选用特殊工艺锻造的「平常一品」，将钢材部分用不锈钢覆盖，只露出刀刃，易于保养，同时又保留了钢材的锋利手感。
旬 SHUN
日本国内知名的制刀企业贝印集团旗下的高端厨刀品牌。旬主要是针对海外市场，因此日本特色显得并不那么浓厚，但在日本还是有很高的知名度。“旬”的本意就是日料的核心，在最合适的季节吃最时令的食材。作为顶级厨刀，旬是在以生产刀具而闻名的日本关市通过传统手工工艺打造而成，号称“每把刀在面世之前都要经过100道程序”。用料方面，VG10是旬牌刀具的灵魂，日本 “武生特制钢” 之「VG10号」不锈钢材，诞生于日本越前地区，作为日本全国乃至世界范围内最优质钢材而为人们所熟知。其中V表示的是“Virgin Steel”的意思。
YAXELL
日本关市是日本的刀具之都，位于日本群岛的中心地带，其具有炼制钢材的高质量铁矿，松木炭，淡水等自然资源，以及靠近两条主要河流的地理位置。对刀匠来说，关市是制造刀具的理想之地。Yaxell公司正是继承了这种传统技艺的典型代表。虽然历史并不悠久，规模也不算大，但在品牌林立高手如云的刀具之都有一席之地。从产品对比来看他家和旬可以做到平分秋色，“关市制刀工艺集大成者”这句话，用来定义YAXELL是最合适不过的了。
YAXELL无论从低端到高端的产品线还是任何产品线的横向功能品类均很齐全。他家有以下几个系列：从纹膳岚豪到超豪，分别对应普通VG10夹钢，37层VG10夹钢，69层VG10夹钢以及101层甚至161层SG2粉末钢夹钢，价格从便宜到贵，比“旬”略实惠，单从产品来看，完成度相当精美。拿到他的产品你总能有衷感觉到工业设计之美，扎实的做工、华丽的外观、质朴的包装，如同艺术品一样，对于新手来说是很不错的选择。
膳 ZEN
牛刀，即主厨刀，这个名字真是简单明了，就是为了处理牛肉，有意思的是，日本处处向德国看齐，但在制作牛刀时却选择了法国的主厨刀，可能正是对美食的追求导致的。
豪 GOU
嵐 Ran
紋 MON
堺孝行
「堺孝行」的创立时间其实并不长，目前才传到第三代。堺孝行是品牌名，公司全称是“日本青木刃物制作所”，虽然比之正本、有次年轻太多，但这个品牌却绝非是泛泛之辈。
堺孝行来自于日本三大刀具产区之一的堺市。堺市在刀具制作上，历史记载的有600年的历史，古代称之为“泉州”，很多堺市的匠人目前也自称“泉州职人”。传统工艺士为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人，也是手工产品的最高级别认证，而日本大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多达25-30个（比三条+越前+越后加一起还要多），平均入行年龄18-20岁，平均获得认证资格年龄55岁，在职目前工作的平均年龄65岁以上，已过世的刀神池田辰男，近90岁时仍在打刀。这些技艺高超的手工匠人加上严格的审核制度（非传统工艺士不可直接开制作所接单，顶多做学徒），所以堺的厨刀品质是全日本第一，特指手工。
堺市可以说是日本手工刀的核心产区，供应日本80%职业料理人的用刀。堺市以前的作坊都是为「正本」，「有次」这些品牌代工为主，独立品牌很少，匠人们只知道如何做刀，不知道如何做市场。「青木孝行」，也就是是「堺孝行」的第一代，整合了堺的很多刀匠，然后创了独立品牌，用自己的匠人做自己的品牌销售。「堺孝行」允许刀匠们在刀上打上自己的名号，买家可以知道自己的刀子出自什么师傅之手。那些大名鼎鼎的「传统工艺士」们不再被「正本」，「有次」的阴影所遮挡，大家其乐融融，品牌也蒸蒸日上。「堺孝行」不做自己的直营店，都是代销店。
堺孝行的产品线覆盖除了传统手工日式厨刀，还包括大量的西式厨刀和中式厨刀。由于堺孝行因为本身就是堺的品牌，而且是最大的一家，因此他的产品线覆盖了30-40%的堺市匠人，产品品质相当好，完工度很高。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。另外由于不是第三方拿货，直接制作所——商社的流程，而且关系网覆盖整个堺市，堺孝行自己又不做任何直营实体店（授权其他刃物店销售），所以成本开支比实体店大牌低，整体价位同样配置，大概比有次和正本低2-3成，因此更受入门料理职人青睐。
与「正本」，「有次」一样，堺孝行传给了长男，次男自己创立了品牌，不知道是由于兄弟不合，还是显示有骨气，次男并没有用与「堺孝行」沾边的牌子，自己创立了独立品牌「醉心」（Suisin），主打欧美市场。由于所用的匠人有重复，所以醉心和堺孝行的高端产品线完工度是接近的。
堺孝行 紫電 正夫包丁
下图为堺孝行 紫電 柳刃包丁，刺身专用厨刀，净刃渡:330mm，市场售价为83407日元，约5263元人民币。
藤次郎 Tojiro
藤次郎是世界第一的复合材料刀具制造商，销量在日本排名前五，并出口全球15个国家和地区，多次获得日本以及国际大奖。藤次郎最大的特色就是极其实惠的价格，按照日本人均30万左右收入，5-6千日元一把厨刀，已经非常实惠。
藤次郎并非完美，有着非常明显的缺点，例如树脂手柄接缝经常不密封、夹钢线高低不一等，但是它的优点也是显而易见的，刀型和手感都非常正统，锋利度很高，易于保养，价格便宜，因此性价比很高。很多新人在入手日本厨刀的时候会首先考虑藤次郎。
关孙六
同样是日本贝印集团旗下的刀具品牌，主要针对日本国内市场，相对于旬来讲价格非常亲民。“孙六”是日本古代美浓国的刀匠，关孙六即是以此命名。按照切割力分类，日本的刀可以分为最上大业物、大业物、良业物、业物四个等级。关孙六在日本刀文化中算是最上大业物，即能够切透九成至整体的人体厚度的刀剑。关孙六现今仍采用古法锻造，但锋利异常，手感非常好，很适合用作入门时的第一把刀。
关兼常
日本岐阜县关市自谦仓时期以来就以制刀闻名於世，日名刀匠关兼常即传承此一传统制刀技术及风格，复以自身苦习，融合传统现代之技术，制作了闻名世界之刀款，凡用刀或蒐刀之人莫不以拥有关兼长之刀为傲，凡是刀上有"关兼长作"就是品质与实用的保证。
关兼常出刃包丁，出刃包丁就是日系的砍骨刀，不过是处理整条鱼的，可能是处理鱼最有效率的刀型，出现于江户时代的刀具名城堺市，传说中因为刀匠的龅牙而被叫做出歯庖丁，后来演变为出刃包丁。
全長：約365mm，刃部：約210mm，刃幅（刃元部）：約61mm，刃厚（峰刃元部）：約8.6mm，重量：約410g。刃部：日立安来鋼白紙 11層ダマスカス，硬度：60前後，口金：プラスチック，柄部：朴。市场售价：29000日元。折合人民币约：1829元。
关氏生于1925年，继承镰仓时代的传统缎刀技术，是当代颇负盛名的刀匠。其独创以七层软钦夹安来钢制作所谓"美浓传"的现代日式刀具，传统及现代格调兼备，极具尊贵感。
钢材采用安来钢，安来钢自古就是制作武士刀的高级钢材，由日立金属股份有限公司的安来工厂研究生产，日本传统刀具都使用安来钢制作。出云地区的山川中富含一种高纯度的砂铁叫攸"真砂"，因水流和铁的比重不同。使砂铁矿沉甸于河流底部，这就是安来钢的原料(玉钢)。安来钢为制作日式刀具所用的碳素钢，分为白纸、黄纸、青纸等系列，这种分法是为了区分生产的梯次与顺序，用有色的贴纸贴在产品上以示区分。一般而言，安来钢各种纲材硬度相当，但特征不同.如白纸系列适合用来制造厨具用刀、小刀、剃须刀、等产品,黄纸多被用于制造剪刀.锯子、农具等；青纸系是含钨的高级钢材,主要应用于优质刀具,如猎熊刀、溪流刀.野外求生刀等。安来钢的硬度在60HRC以上。特别是关兼常"锻炼狞猎"和"百炼狩人匠”系列刀，其作品造型优雅，刀刃极锋利，反复锻炼的刀片留有无数的锻纹，着重切割与劈砍能力。
霞 KASUMI
霞 KASUMI，在关市诸多品牌中也许并没那么让大家感到熟悉，然而这个品牌却是关市联合刀具产业联盟的第一把交椅。创立于1917年，是日本手工厨刀的著名品牌，拥有800年制刀技艺。该公司的彩色钛厨刀在国际厨刀展会中屡获大奖，产品行销全球30余国，以做工精美、品质卓越在同行业中独树一帜，盛名远扬。
霞KASUMI 最负盛名的大马士革系列产品由全日本刀工会常务理事/日本文化厅认定刀匠---名匠25代藤原兼房日本刀锻炼道场制造,这位25代藤原兼房是日本“人间国宝”级别刀匠月山贞一的亲传弟子，而且祖上据说是天皇的御用刀匠，同时25代藤原兼房也在2005年再次取得了天皇家守护刀剑的奉纳资格。其制造的大马士革系列均为手工镜面抛光，大马士革钢的纹路虽然肉眼可见，但用手抚摸没有凸凹的感觉。这是与其他粗制滥造的大马士革刀具之间非常大的区别。
大马士革系列使用 VG10 Cobalt高碳不锈钢打造，它是专为刀具研发的。刀片硬度达到Rockwell C59 ---60；该硬度是专业厨房刀具的理想硬度，这使得霞KASUMI VG10 PRO刀具刀片最锋利部位能比其他刀具更耐用。手柄采用人造大理石（抗菌甲基丙烯酸树脂），手感好，易清洁，经久耐用。
具良治 GLOBAL
具良治是日本著名刀具品牌，由吉田金属工業制造，是全球第一把全不锈钢刀具。为了抓握方便，手柄部分刻上了波点图案，手感比较舒适。但具良治在日本算不上是一线品牌的刀具，无论是材质还是锋利度都差强人意，而且刃口强度很差，非常容易卷，因此不建议要求比较高的专业人士购买。
MISONO
虽然是日本的厂家，但比较西式化，基本没有日式刀型。MISONO受到很多职业厨师的喜欢，但对于新手来说不太适应。主要是因为MISONO采用UX10作为刀具材质，这个钢材是瑞典百禄伍德霍姆公司研发，定价远高于一般VG10的各个品牌大马士革厨刀；其次UX10这个钢材特性比较奇特，刚性不好，但是韧性非常牛，导致刀子本身轻薄锋利，但强度不行，不适合处理一些硬度比较高的食材。但总的来说MISONO的知名度还是相当高的，许多大厨会选择这个品牌。
杉本
亚洲中刀哪家强？台湾六协？香港陈枝记？都不是，最强的是东京杉本。这个强弱对比并非是空口而来，而是得到职业中餐厨师们的普遍认可的。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。「杉本」生产厨刀的历史并不太长，其历史可以追溯到19世纪30年代，从金属工匠与刀剑制作转型而来。「杉本」是日本第一家以日本手工艺生产西方和中华厨刀的品牌。
杉本一直坚持全手工制造，锻打研磨一律手工完成，所以他的价格不低，但是正因为如此，手感非常好，杉本的中式刀是职业中餐师傅一致认同的“手感舒适，持久不累”。 其型号分类非常职业化，从1号到7号，对刀的厚度，宽窄处理恰到好处，其设计也是古朴内敛，无任何花拳绣腿。
日本桥 木屋
半手工厨刀品牌，部分产品全手工。品牌源自日本宽政四年四月（1792年），不光生产刀具，还生产很多日常家居用品。木屋的钢材种类运用是非常多的，应该算是老牌子里排第一，甚至还采用日立金属的HAP粉末冶金高速钢里牌号硬度最高的HAP72做厨刀，非常有创新性，对于钢材特别有追求的，可以考虑他们家的产品。
重房
应该算是日本厨刀品牌的最顶级的。来自日本锻造厨刀大师——饭塚解房的纯手工打造厨刀，这位大牛牛到什么程度呢？可以说凡是玩厨刀的没有不知道他的。
重房师从日本顶级大师岩埼重义，制造的各类刃物均严格手工锻打，使用最顶级的白鹰先生收藏的1975年版瑞典产K120C顶级粉末碳钢，此种碳钢被日本刀匠高度评价，各类性能均超过青纸钢。重房刀具产量极低，每一把均耗时数天制造。重房的各类产品均由重房和他的两个儿子手工仕上打磨，使用昂贵的天然砥石，一点一点的打磨，直至最后形成完美的刃面。重房作的厨刀基本上买不到现货，预定理论等待6个月，实际需一年以上，每一把刀均需要经过数天时间锻造和打磨，也就是说有钱你也不一定能买到，所用钢材已经绝版，且重房本人年纪也已经很大，随时会收山，收藏和升值潜力俱佳！
资深刀友九千有一段话：“重房作的刀子，以其极致的完工度，无可比拟的研磨水准(完全手工用天然砥石一步步研磨，绝对不用机械现代研磨工具，严谨程度堪比武士刀)，以及特殊纹理的锻地而出名，我虽然也接触过其他日式厨刀，比如堺市的堺佑助，堺孝行，源泉正，或者关市的膳，岚，豪，贝印的旬，东京的木屋，正本，杉本，有次等等各类品牌，也对其做工和匠人水准很是佩服。但说实话，在重房作的这条水平线上，无人可以企及，日本做厨刀的店家和匠人成千上万，而要说出五个最好的，重房作必然会在其中之一，以一句话概括重房作的厨刀，那就是玩到这个级别，就是烧到顶了。”
源泉正
源泉正是堺市的独立全手工品牌，源泉正性价比颇高，下列5张图为源泉正柳刃，刀身全长450mm，刀柄长300mm，刺身专用刀，市场售价为175500日元，折合人民币约11074元。
此刀使用的钢材为青紙スーパー，本焼构造，仕上げ：本焼仕上げ，刀柄为：水牛巻黒檀八角柄，全長：約450mm，刃渡り：約300mm，重量：約250g。
源泉正 樱花柳刃
此刀为刺身专用刀，源泉正樱花柳刃，钢材为：白纸钢2号，结构：本焼构造。刀面：樱花镜面。刀柄：水牛巻黒檀八角。长度：全长约485毫米。刀刃净长度：约320毫米。重量：约285克。市场售价：109400日元，折合人民币约：6903元。
真久作
日本知名刀具品牌MAC旗下的“真久作”。MAC株式会社成立于1965年，创始人就是做刀出身，公司设在大阪府堺市，日本90%的专业用刀都产于堺市。它们的刀具由经验丰富的工匠制作，在30多个国家销售，深受专业厨师的喜爱。至少用过真久作的人，几乎一致的确定这就是他们用过最好的刀。
真久作柳刃，刺身专用刀，刀刃的净长度为300毫米，此刀全长520毫米，纯银卷乌木刀柄，最高级本烧，市场售价为257150日元，折合人民币约16226元。此外，真久作柳刃还有更长的刀刃净长度为360毫米，售价则为324000日元，折合人民币为20445元。
左手用厨刀
日本厨刀一般都会细分为：家庭用，职人用（专业厨师用），左手用，即左撇子厨刀（左利き用包丁），随着左手用厨刀的需求越来越多，很多厂家都开始专门打造此类厨刀，以满足人性化需求。例如下图就是左手专用的厨刀。此刀为一把柳刃厨刀，销售价格36750日元，约2319元人民币。为堺味正作的本青钢系列，
尺寸300毫米，材质为安来钢青纸二号。
结语
实际上，日本的刀具品牌相当之多，除了以上品牌，还有好义弘、原昭忠、池田正行、堺宝光、子日、一文字光秀、一竿子忠纲、正広。。。都是在日本国内很有知名度的刀具品牌。同时日本还有一些老店并不热衷于扩大再生产，只守着自己的一个小小门面经营。但其中有许多都是非常有经验的老手工艺人，做出的刀具品质也是相当出色的。所以在选择厨具时，应根据自己的需要进行全方位的对比，千万不要一味的迷信名气很大的刀具品牌。
本文由厨影美食编辑整理，未经授权禁止转载。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。感谢你的支持。
三秒关注厨影美食，做超级吃货
相关文章点下面链接